3月26日下午，资深级中国烹饪大师潘国庆及团队受邀来到南京博物院现场讲解、制作江鲜，高大上的国家一级博物馆首次飘来“烟火气”，扬子晚报网络全程直播。
通讯员朱莉莉实习生邓小艺扬子晚报全媒体记者张可文/摄
实习生戎毅晔扬子晚报全媒体记者徐媛园现场直播
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鮰鱼成“长江三鲜”替补，味道也不错
潘教授说，河豚、鲥鱼、刀鱼是传统的“老三鲜”，人们常说的“臭美”这个词就来自鲥鱼。鲥鱼不仅汤鲜肉鲜，鱼鳞片在口中一抿，更是脂香四溢。有文献记载，在古代鲥鱼鳞片是美容产品，有些达贵妇人、小姐用红线把鱼鳞片串起来装饰，甚至有的人贴在有麻子、凹陷的脸上，时间一长，鱼鳞变质，走过路人都会闻到腥味。
但由于环境变迁，现在野生鲥鱼几乎绝迹，虽然有人工养殖，但味道与野生的相去千里。因此，现在的“新三鲜”由河豚、刀鱼和增补进来的鱼回鱼组成。潘教授认为，鱼回鱼的味道也同样鲜美。苏东坡曾有诗云“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人”，就是用长江鱼回鱼比作河豚，赞美鱼回鱼的形状与美味。
南博每月都有“好味道”
讲座还请到了潘国庆教授的徒弟、常州名厨、第二届江苏省技能状元、省“333工程”项目培养对象宋小康现场掌勺，为观众烹饪两道江鲜名菜：燕麦河豚、鱼回鱼馄饨。“这是南京博物院建院80多年来，第一次举行关于饮食文化的讲座和技艺展示。”南京博物院非遗所所长陆建芳告诉扬子晚报记者，十里不同音，百里不同俗，每个地方的饮食文化，应有独立的传承体系。
陆建芳介绍，“餐饮大师进南博”活动将一直持续到今年8月，除了昨天的“常州江鲜宴”，每个月在南博非遗馆，还将由教授或烹饪非遗技艺传承人为观众奉上“盛府家宴”、“江南鱼宴”、“传统家常菜”、“传统婚宴菜”为主题的讲座，现场观众可学习烹饪大师现场教授的做菜小技巧，品尝烹饪大师现场制作的菜肴，更重要的是了解到原汁原味的烹饪非遗技艺。
大师的美食经
江南人吃鱼，有张“时间表”。潘教授告诉扬子晚报记者，在他心中，做菜最重要的两点就是火候的掌握与食材的挑选。“烧菜时对火候的控制是留住食材原汁原味的关键因素，要通过多年来做菜的经验来积累。”
而在食材的挑选上，潘教授强调，首先要讲究应时当令，所谓“不时不食”。在鱼类方面，他总结了一份江南人吃鱼的时间表(农历)：正月鲈鱼，二月刀鱼，三月鳜鱼，四月鲥鱼，五月白鱼，六月鳊鱼，七月鳗鱼，八月鲃鱼，九月鲫鱼，十月草鱼，十一月鲢鱼，十二月青鱼。
最香的第一茬韭菜该怎么挑？
除了江鲜，潘教授还钟情时蔬。菜市场里的时令菜该如何挑选呢？潘教授说，首先我们得知道每个时节的蔬菜，其次要注意看食材。“例如韭菜，要吃到第一茬收上来的不容易，我注意到，第一茬的根部会呈红色，口味和营养都是最好的。” 馋了吧，跟大师学道菜
潘教授还在讲座中分享了“鱼回鱼馄饨”、“燕麦河豚”的制作方法，由于河豚需要专门执照的厨师烹饪，所以我们将“鱼回鱼馄饨”的做法跟大家分享一下。据介绍，养殖鱼回鱼价格每条约200元左右，您可以在清明时节自己动手做一做，和朋友、家人品尝“春天的味道”。扫码看直播视频
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