第六届全国饭店业职业技能竞赛（江苏赛区） 竞赛项目实施方案
一、理论考试（20％）中式烹调师、中式面点师、餐厅服务员的理论知识考试，采取闭卷方式进行，考试时限60分钟。基本题型为：单项选择、多项选择和判断。
二、实际操作（80％）
竞赛分为中式烹调师热菜（旺菜二道、双色鱼丝）、冷拼（双拼、花式冷拼）和食品雕刻（花卉、主题雕刻）三个项目；中式面点师（旺点二道、花样蒸饺）选手自主选择其中一个项目参赛。每个参赛选手自选主题，合理采购原材料，原料金额为200元以下（含200元）。餐厅服务员为宴会摆台。
（一）中式烹调师
中餐热菜（职工组）：
1.自选本店旺销菜品二道
评分标准：
（1）口味与质感（30分）：调味得当、口味纯正、主味突出、无异味，质感符合应有的要求，体现地方特色。
（2）原料加工(10分)：用料符合要求，操作熟练，加工规范、原料利用率高。
（3）工艺与火候（20分）：成熟恰当、火候适宜、主辅料配比合理，特点鲜明，区域技法明显。
（4）创意与实用（40分）：注重营养卫生、设计合理、创意突出、适合推广。
2.规定热菜一道：双色鱼丝
评分标准：
（1）口味与质感（40分）：调味得当、口味纯正、主味突出、质感软嫩、滑爽。
（2）工艺与火候（30分）：成熟恰当、火候适宜、主辅料配比合理、特点鲜明、工艺方法准确。
（3）形态与色泽（20）：色泽发白、光亮、芡汁适量、粗细适度、均匀一致，无连刀、无大小头、无碎粒。
（4）装盘与卫生（10）：盛装饱满，盘面清洁。
评分要求：
1.原材料自带。
2.现场提供常规调味品，特殊调料自带。
3.旺销菜品数量不低于8人食用量，器皿自带。
4.双色鱼丝规定：草鱼净鱼肉500克，青、红椒各一个，鸡蛋自备。现场提供直径15.5公分平盘1个盛装。
5.操作刀具自备。
6.点缀可在场外进行。
7.旺销菜品二道、双色鱼丝操作时间90分钟内完成。
中餐冷拼：
1.双色拼盘：雨润牌盐方火腿225克1块、荷兰小黄瓜3根。
评分标准：
（1）刀工（50分）：刀纹清晰、刀距适度、无连刀、无碎片、排叠整齐、均匀。
（2）形态（20分）：形态饱满、圆润。
（3）加工（20分）：加工合理、用料得当、做到物尽其用。
（4）卫生（10分）：盘边无污渍、整洁干净。
2.花式冷拼：使用六种以上不同原料，主题自选。
评分标准：
（1）口味与质感（20分）：调味得当、口味纯正、质感符合要求、体现地方特色。
（2）刀工与刀法（30分）：刀法合理、刀纹清晰、刀距适度。
（3）拼摆与形态（20分）：拼摆得当、排叠整齐、造型美观。
（4）创意与实用（30分）：搭配合理、创意突出、适合潮流。
评分要求：
1.原料、器皿、刀具自备。
2.盐方火腿、荷兰小黄瓜自带，装盘呈馒头型。规定圆盘15公分由组委会提供。
3.花式冷拼点缀可在场外进行。
4.花式冷拼净重不低于600克，题材不限。双拼花式冷拼操作时间110分钟。
5.现场提供酱油（老抽)、盐、色拉油。
食品雕刻：
1.花卉一组：三种花形各一朵。
评分标准：
（1）花型各不相同（20分）
（2）刀工娴熟（20分）
（3）大小一致（10分）
（4）造型逼真（50分）
2.主题雕刻一组
评分标准：
（1）造型贴近主题（10分）
（2）刀工精致娴熟（30分）
（3）色彩搭配协调（20分）
（4）新颖独特美观（40分）
评分要求：
1.原材料自带，可在场外磨皮加工。（如：青萝卜、红胡萝卜）
2.花卉一组规定月季花一种，用心里美萝卜雕刻。另二种花形自选，由组委会提供器皿盛装。
3.主题雕刻底托以瓷盘盛装，瓷盘自备。
4.雕刻刀、用具自备（砂纸、水桶、牙签、胶水、钢架等）。
5.花卉三朵、主题雕刻150分钟完成。
（二）中餐面点师：
自选主题，合理采购原材料，原料金额为100元以下。
1.旺销面点二道
评分标准：
（1）口味与质感（40分）：调味得当、口味纯正、主味突出、无异味、质感符合应有要求，体现地方特色。
（2）工艺与火候（30分）：成熟恰当、火候适宜、区域技法鲜明。
（3）创意与实用（20分）：注重营养、设计合理、创意突出、适合推广。
（4）形态与色泽（10分）：造型美观、色彩自然、摆放有序。
2.花样饺子（五种）
评分标准：
（1）口味与质感（40分）：调味得当、口味纯正、主味突出、无异味、质感松软、富有弹性。
（2）工艺与火候（30分）：成熟恰当、火候适宜、馅心居中、面皮厚度均匀。
（3）形态与色泽（20分）：褶纹清晰、间距均匀、大小适宜、均匀一致、色泽光亮。
（4）表盘与卫生（10分）：摆盘有序、盘面清洁。
评分要求：
1.面粉、馅心、器皿自带（酵母粉、泡打粉）。
2.旺销面点要用不同面团，不同制法，成品每款10个。
3.花样饺子五种不同造型，每款二个。
4.操作用具自备，现场提供蒸笼。
5.现场提供常规调料。姜、葱、鸡蛋等自备。
6.所有作品120分钟内完成。
中餐热菜（学生组）：
1.学生组热菜中旺菜二道改为制作菊花青鱼八朵（茄汁）、另自选一道热菜。规定菜双色鱼丝不变。
2.学生组冷拼项目中的花式拼盘可选择主题花色冷盘，也可以自主选择各客创意小花拼（三份），另加双拼（盐方火腿、荷兰小黄瓜）。
3.学生组旺点二道改为豆沙中包和兰花酥，每款各10个。另制作花样蒸饺5种，每款2个。
4.学生组原材料自备，规定品种器皿由组委会提供，其它器皿自备。
5.学生组其他单项和职工组一样。
（三）餐厅服务员
1.中餐宴会摆台要求：
（1）完成中餐10人宴会摆台，包括：铺台布、摆放转盘、摆台、折口布花、拉椅、斟酒等中餐服务技能。
（2）操作时间30分钟。
（3）所有操作必须按顺时针方向进行，只能在餐椅背后或右侧操作，不得拉开椅子在椅子圈内进行操作。
（4）摆放转盘、摆放主题插花可徒手操作，其余物品摆放均须使用托盘操作。
（5）摆放公用筷架、公筷、公勺2套，菜单2份。适应公共区域禁烟的趋势，不摆放烟缸。
（6）口布折花、摆台、拉椅先后顺序不限（斟酒前需将椅子拉开）。
（7）口布在操作前无任何折痕，展开摆放于工作台上；摆台时要求折叠10种不同造型杯花。
（8）托盘斟酒，葡萄酒和白酒各斟5杯。
2.中餐服务统一提供以下物品：
1张圆形餐桌（直径183厘米，高75厘米），10把无扶手餐椅，1个备餐柜， 1个转盘，白酒瓶和葡萄酒瓶各1支由组委会统一提供。
3.中餐服务自带以下物品：
（1）口布1块（斟酒用），防滑圆形托盘（2个）
（2）骨碟、调味碟、口汤碗、瓷汤勺、筷架、席面羹、筷子、牙签（各10套）
（3）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个）
（4）菜单（2份）
（5）公用筷架、公筷、公勺（2套）
4.中餐服务要求：
（1）选手应装备台布1块、口布10块，根据选题自行安排。
（2）选手应着店内有特色的服务员制服。
（3）菜单设计可提前场外做好。
（4）宴会台面可以摆放插花和适当装饰，允许场外加工带人。
（5）现场比赛不安排椅套操作。
评 分 标 准
| 项 目 | 操作标准与要求 | 分值 | 得分 |
| 仪容仪表 | 整齐着装，符合职业要求 发型符合行业规范，精神面貌佳，微笑，有礼貌 |
5 | |
| 准备工作 | 2分钟准备（30分钟操作时间之外） 没有漏项，准备有序，台面整洁，操作卫生 |
5 | |
| 台布 | 动作一次到位 | 8 | |
| 台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主人副主人位，下垂均等，台面平整 | |||
| 转盘操作规范，摆放居中 | |||
| 骨碟定位 | 一次定位、碟间距离均等 | 10 | |
| 拿碟手法正确（手拿骨碟边缘部分） | |||
| 调味碟、口汤碗、小汤勺 | 调味碟位于骨碟正上方 | 10 | |
| 口汤碗摆放在调味碟左侧，汤勺放置于口汤碗中，勺把朝左，与调味碟、筷架在一条横线上 | |||
| 筷架、筷子 席面羹、牙签 |
筷架摆在骨碟右边，与味碟、口汤碗在一条横线上 | 10 | |
| 筷子、席面羹正放于筷架上，席面羹左侧距骨碟右侧1.5厘米，筷尾距餐桌沿1.5厘米，筷套正面朝上 | |||
| 牙签位于席面羹和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与席面羹底边平齐 | |||
| 葡萄酒杯 白酒杯、水杯 |
葡萄酒杯在调味碟正上方 | 10 | |
| 白酒杯在葡萄酒杯右侧，水杯在葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1.5厘米，三杯成直线，与水平线平行 | |||
| 摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部） | |||
| 餐巾折花 | 10种不同造型杯花，突出正副主人位 | 10 | |
| 折叠手法正确、卫生、一次成型、花型逼真、美观 | |||
| 公用餐具 | 公用餐具摆放在正副主人位正前方 | 2 | |
| 公用筷架与正副主人位水杯间距1.5厘米，筷根及勺柄向右 | |||
| 菜单、插花、桌号牌 | 主题插花摆在台面正中，造型精美、符合主题要求 | 5 | |
| 菜单摆放在正副主人位筷架右侧 | |||
| 桌号牌摆放在主题插花前方，面对副主人位 | |||
| 餐椅定位 | 从主宾位开始拉椅，座位中心与骨碟中心对齐，餐椅之间距离均等，椅边与台布下垂处相切 | 5 | |
| 斟酒 | 托盘斟酒，操作规范（主商标朝外），不滴不洒 酒量恰当（白酒八成，葡萄酒六成） 顺序正确（先葡萄酒后白酒），斟后收回，动作美观 |
10 | |
| 综合印象 | 托盘上物品摆放整齐、合理，托盘平稳，悬于餐椅外 | 10 | |
| 步伐轻巧，整体动作美观、有节奏、一次到位 | |||
| 操作过程中动作规范、娴熟、声轻，姿态优美，能体现职业气质 | |||
| 台面摆放美观整齐 | |||
| 合 计 | 100 |
中餐宴会摆台餐位图
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