倡    议    书

疫情过后，旅游、餐饮服务业经营观念的转变

    新春伊始，新型冠状病毒感染的肺炎疫情的发展牵动着每一个人的心，面对这场疫情防控阻击战，在新北区区委和区商务局的正确领导下，新北区全体餐饮人以高度的责任感、使命感，坚决落实习近平总书记重要指示精神及党中央、国务院决策部署要求，进一步统一思想、统一行动，将人民群众生命安全和身体健康放在第一位，自觉维护社会秩序，勇于承担社会责任，切实筑牢防控意识。守护家园人人有责，战胜疫情全力以赴。同时为进一步组织和做好新北餐饮业疫后的复工复产工作，在此，我们协会倡议餐饮企业作出五大改变：

    一、公共空间的改变

   我们希望看到疫后的餐饮企业公共空间有一个耳目一新的观感，让公共空间真正成为企业的“客厅”。具体表现在：1.在停车场与车行道、聚集区与集散动线、日常卫生与垃圾场、洁净与安全、艺术品与功能性等方面，应有明显提升。我们无须奢华，但我们需要绿色环保、顺畅高效、整洁美观。2.电梯按钮、前台柜台等有人交叉触摸的地方，一是减少接触，二是保持距离，三是应有定时消毒用具。增设感应或脚踏的消毒用品。3.环境氛围宜人，灯光及宣传物安排减少视觉污染。

    二、餐饮方式的改变

    我们预计疫后分食式的自助餐会被更多人选择。分餐制的西餐、日料的用餐形式会备受青睐。但目前我国自助餐区域大多没有设透明玻璃罩来阻挡飞沫，需要做出改进。摆放、拿取、增补食物也要更讲究。

    分餐为主的形式应是趋势。上世纪八十年代，我们好奇地看到美国游客取餐时，各自将自己喜欢的菜先放到自己的盘里，然后再吃；还看到日本客人在中国大陆常常面对没有公筷公勺的满桌美食观而不食。现在看来，当时的好奇是因为落后。我们不妨试试：冷菜可考虑将原有的凉菜形式做成份餐式冷拼；高档菜分位上；普通菜在装盘上做分位化处理；具有仪式感的特色菜及个别不宜分位化处理的，可以由服务员分菜。

初略估计，食材成本会稍有节省、人工成本会略有增加。如若成本有明显增加，可以考虑适当上调价格。产品附加值高了，顾客愿意为此付出溢价。

    预计疫后大型团聚活动受影响比较大。婚宴将进一步缩小规模、提升品质品味。有条件的酒店可以考虑婚庆服务。形式上可以考虑将婚礼与婚宴分离，也可以考虑“婚礼+自助+包间”的形式。如此还可以发挥综合型酒店的竞争优势。

    鉴于视频会议需求量会增加，可增设必要的高效率会议视听设备。对于新项目，考虑为多媒体远程会议设备预留接口。

    外卖毫无疑问是快速增大的市场，当前尤其被看好。但是，我们要量力而行。

    三、餐饮服务的改变

    餐厅的环境美、声音美、桌面型美、菜品味美，还有服务人员的笑容与技能，作为餐饮企业产品的组成部分，将会被越来越多的顾客重视。市场细分，产品细做。例如：1个人卫生标准更高。包括工装、口罩、手套的配备，头发、指甲等的管理。2短期可将消毒设施可视化，向厂家定制紫外线消毒柜，放置在客人可见的区域，工作人员佩戴口罩、一次性手套拿取餐具。或借鉴那种将备餐台和消毒柜合一的形式。长期则形成信誉。3增设公筷公勺、传菜加盖成为常态，既卫生又保温。4服务人员介绍菜品时，应上完菜退后一步再说话，或者是轻声耳语。5服务适度。服务的缺失与过度都是餐厅定位与调性的不恰当。随着人工成本的不断升高，适度合理的服务提供与档次、价格都将渐次分清。

    四、厨房管理的改变

   疫后餐饮企业在厨房管理上会提出更高要求，例如：1除了生熟严格分开以外，由原来的两个墩，改良为宰杀、加工、熟烹三个墩。2厨房消毒程序优化，在现有设备基础上进行升级改造，在传统消毒方式（含抹布、菜墩、菜刀）的基础上进行标准提高。3食材与烹饪方法：预计政府会对食用野生动物进行立法、检查会更严厉。我们应该倡导不食用未被人类驯服的动物。同时，应考虑适当减少生吃和半熟的海鲜类菜品。

    五、品牌公信力的改变

    我们希望疫后各餐饮企业要有长远眼光和品牌意识，逐步形成品牌公信力。形成自己行之有效的餐饮管理体系后，可考虑主动对接孟河医派和医药食品管理部门等，传承中医养生理论，形成多元食疗案例，打造地区标杆。发挥协会作用，在行业倡议、检查标准、评优机制等方面积极作为，可以将部分企业标准转化为地方乃至国家行业标准。

               倡议单位：常州市新北区烹饪餐饮行业协会

                          2020年2月25日